dimecres, 17 de novembre de 2010

Per molts anys blog!


...Intro...
Avui és el 1er aniversari del blog! Felicitats!
I aprofitant l'ocasió i que a més estic malaltona tancada a casa...
Aprofito per publicar un post que feia segles que havia començat a escriure i que mai trobava temps per acabar...

"Biscotti Scacchiere" o "Dameras". Pasta Bicolor.
Aquest estiu vaig estar a Itàlia i vaig tornar amb una revista i un llibre de receptes de dolços.
De la revista, de seguida em van cridar l'atenció unes galetes fetes amb quadrats blancs i negres intercalats, de manera que semblen "mini taulers d'escacs".
Aquí adjunto la recepta original amb les imatges pas a pas:

Ed ecco i miei biscotti (les que vaig fer a casa):
Fins aquí un post que havia començat a escriure el setembre...
Només em faltava traduir la recepta... 
Però, sorpresa! A l'EPGB (ja estic al 2on curs!), vam fer classe de pastes de te ara fa un parell de setmanes. I ens van donar una recepta per galetes bicolor, que és més treballable i dona més bon resultat:
Per la pasta blanca:
300 g farina
175 g mantega (textura pomada)
75 g sucre llustre
c.s. sal
c.s. vainillina
Per la pasta negra:
292 g farina
4-8 g de cacao
175 g mantega pomada
75 g sucre llustre
c.s. sal
c.s. vainillina 
Preescalfar el for a 180ºC. En un bol barrejar la mantega amb el sucre, la sal i la vainillina fins que quedi una textura homogènia. Afegir el producte sec (farina i cacao). Acabar d'amassar fora del bol, sobre la taula, només fins que es lliguin els ingredients, no s'ha de treballar en excés. Deixar reposar a la nevera o congelador, a poder ser una mica estirada o plana. 
Truc: per poder estirar en aquest moment i que no s'enganxi al curró es pot fer posant la massa entre dos papers de forn, o un mètode més "casero" dins d'una o més bosses de les que venen per congelar aliments.
Un cop la massa s'hagi endurit prou, es pot començar a formar les galetes.
*Es poden fer amb forma de tauler d'escacs o "dameras", com està explicat a dalt;  

*com una "diana", fent dos cilindres un blanc i un negre, tallant-los en quatre parts, enganxant-ne dos i dos, envoltant-los amb una placa fina d'uns 3mm (un cilindre envoltat en blanc i l'altre en negre, per exemple), refredar perquè s'endureixi i tallar en "rodanxes" de 1 cm de gruix.
 

*en forma d'espiral, posant dues plaques una blanca i una negra fines d'uns 3mm una sobre de l'altra, i cargolant s'obté un cilindre que un cop refredat i endurit es pot tallar en "llesques" d'un cm de gruix.
Coure al forn a 180-190ºC, durant uns 15 minuts, o fins que la part de sota de les galetes comenci a agafar color.

I què millor que unes pastes de té per celebrar l'aniversari del meu blog? Llàstima que ara mateix no tingui la panxa per celebrar-ho com cal! Espero que vosaltres les feu i les disfruteu ;)

dijous, 1 de juliol de 2010

Com treballar la xocolata

A petició de la Mercè, explicaré com es treballa la xocolata per aconseguir fer mones, decoracions... o tot allò que requereixi que la xocolata se solidifiqui de manera idònia, aconseguint una xocolata resistent i brillant.
En primer lloc cal tenir en compte el tipus de xocolata que hem de comprar, que ha de ser la que anomenem "cobertura de xocolata", que conté més d'un 31% de mantega de cacau en la seva composició. Podem trobar cobertura negra, amb llet i blanca. Les marques més conegudes són Valrhona, ChocoVic, Belcolade, Barri, etc. I es poden trobar en botigues de Barcelona com Solé Graells, Gadgets Cuina, a algunes pastisseries, etc. (la mantega de cacau també es pot trobar en aquests llocs).
Per aconseguir que la xocolata se solidifiqui d'una manera idònia, hem d'atemperar-la sempre, és a dir sotmetre-la a una corba de temperatura. Això es fa per tal de que els cristalls que la formen arribin a un punt d'equilibri entre els seus diferents punts de fusió (Gamma 18ºC, Alpha 18-24ºC, Beta’’ 24-28ºC, Beta’ 28-33ºC, Beta 33-35ºC). 
La corba de temperatura dependrà del tipus de cobertura que utilitzem:
*Normalment aquestes temperatures estan especificades en l'envoltori del producte.

Algunes precaucions que s'han de prendre abans d'atemperar:
-Que la temperatura ambient sigui d'uns 21ºC, si no es així s'afegeixen dificultats al treball.
-La superfície de treball ideal és el marbre o l'acer inoxidable. La superfície, així com les eines que utilitzarem han d'estar ben netes i seques.
-Cal tenir un termòmetre (de sonda o laser...).

Ara sí, ens posem a atemperar:
1)Desfer la cobertura a 45ºC (o el que indiqui la fitxa tècnica).
2)Posar 2/3 parts de la cobertura sobre una superfície de marbre o acer, i moure-la amb una rasqueta i/o espàtula, fins aconseguir que baixi la temperatura fins 28-29ºC en cas de cobertura negra.
3)Abocar la part que hem refredat en la que hi havia al bol calenta. Barrejar  molt bé, i comprovar que arribi als 31-32ºC en cas de cobertura negra.
Si no fos així, es pot tornar a abocar una part sobre la taula i tornar a baixar la temperatura.
                              *La cobertura de la paletina superior està mal atemperada.
                                        El resultat correcte és el de la paletina inferior.

Arribat aquest punt, podem utilitzar la xocolata de diferents maneres: per fer construccions planes a partir de plantilles, per omplir motlles, omplir cornets per dibuixar, escriure, fer decoracions... 
En el cas de la Mona Mondriana vaig utilitzar les dos primeres tècniques. 
La part del darrere, la vaig fer utilitzant un motlle de mig ou. Es tracta d'omplir el motlle fins dalt, esperar que cristal·litzi una estoneta, i buidar-lo girant-lo cap per avall, de manera que quedi només una capa fina, que serà la que desmotllarem més tard quan ja hagi solidificat del tot. A continuació veureu unes fotos que potser fan més entenedora l'explicació:


La part del davant seria una "construcció plana a partir de plantilles". Això es fa abocant una part de la xocolata acabada d'atemperar sobre un paper. Amb una paletina, s'escampa fins aconseguir una capa fina. Llavors s'agafa el paper per els extrems oposats i es fan uns copets per tal que surtin les bombolles d'aire, i quedi una superfície ben llisa.
Deixar que cristal·litzi, i quan estigui una mica sec (deixa de brillar, si es toca amb la punta del dit no queda marca) es pot començar a retallar les figures utilitzant plantilles de cartró (prèviament preparades). Un cop retallades es convenient fer uns talls des de la figura fins els extrems del paper per tal que sigui més fàcil de "desenganxar".
També cal posar un paper a sobre i girar-ho per tal que no quedin les peces corbades.
Per enganxar les peces entre sí també farem servir la xocolata atemperada, ja sigui per immersió (sucant la peça) o omplint un cornet i fer-lo servir com a "pegamento". 
En la següent imatge es pot veure com fer un cornet:
També es poden fer decoracions per posar en pastissos o postres:
I piruletes...!
Les piruletes que podeu veure en la foto anterior les van fer els nens i nenes de la classe de la meva cosina, de 5é de primaria, en el taller que els vaig anar a fer fa dues setmanes. Oi que ho van fer bé?
Doncs apa, atreviu-vos amb la xocolata, que encara que sembli un tema complicat, tot és qüestió de posar-s'hi! I divertir-se experimentant! Això sí, us recomano que espereu a la tardor, perquè amb aquesta calor serà una mica complicat i acabareu ben empastifats!
Fins aviat!

dilluns, 7 de juny de 2010

MONa MONdriana (ara de xocolata!)

Hola de nou!!
Ja torno a ser aquí. Després de tan de temps de no escriure, em reincorporo al blog amb mooooltes coses per explicar... I és que encara que no tingués el blog al dia no és que hagi deixat de fer dolços, si no que no he parat de fer-ne! Entre l'escola i la feina no he tingut gaire temps per escriure... Però ara que he acabat el curs, intentaré anar escrivint mica en mica el que he anat fent i aprenent.
Per començar aquí van les fotos del meu intent de fer la MONa MONdriana en xocolata! 

Això va ser al mes de Març, us en recordeu del dia de la nevada? Doncs jo vaig estar tot el dia fora del món, no vaig veure ni nevar, però el fred si que el vaig notar sí...! La xocolata es solidificava en un obrir i tancar d'ulls! Quins mal de caps que em va donar!
Aquell dia en Carles, el meu "jefe", em va deixar anar a l'obrador per fer la meva mona (GRÀCIES CARLES!). Després d'alguna prova, de seguida vaig desestimar fer la part de darrera (el mig ou) tal com l'havia projectat en la maqueta (unes tires que creaven un entramat). No tenia prou pràctica per fer una cosa amb tanta dificultat tècnica. Així que vaig decidir fer un mig ou blanc, utilitzant un motlle. La idea em va agradar perquè de fet, Mondrian sempre pintava sobre fons blanc, i per tant tenia fins i tot més sentit fer-ho d'aquesta manera. I semblava fàcil però... amb aquell fred, no me'n vaig adonar i vaig deixar massa temps la cobertura en el motlle, i per tant em va quedar un gruix considerable, fent que la figura pesés molt. Següent problema: com aguantar tot aquest pes? Per sort va arribar en Carles i em va ajudar a resoldre el problema, tot fent servir una peça de les que havia desestimat al principi (com es veu en la tercera foto).
Per altra banda, tenint en compte que era la primera vegada que treballava amb colorants, els colors vermell, blau i groc em van quedar molt intensos i vistosos.
Es tracta de posar una base de color blanc perquè els colors quedin més purs o més "plàstics". 
Us n'explicaré la tècnica:
Vaig fer servir colorants en pols. I a part dels colors que necessiteu n'heu de tenir de color blanc (crec que també se'n hi diu biòxid de titani). 
1)Fondre una petita quantitat de manteca de cacau, i barrejar-hi una mica de colorant blanc, utilitzant el "túrmix"perquè no quedin grumolls (colar-ho per si en quedés algun).
2)Barrejar-hi la xocolata blanca fosa (que rebaixarà el seu color groguenc cap a blanc més pur), i el colorant desitjat. Fer-ho també amb el "túrmix" i colant-ho després.
Apa doncs... fins la propera! :)

dimarts, 2 de març de 2010

Xocolata!

Durant el mes de febrer hem treballat la xocolata a l'Escola. 
La primera setmana ens van ensenyar a atemperar la cobertura negra.
La segona setmana vaig fer la meva primera Mona plana, utilitzant unes plantilles:
La setmana següent, combinant xocolata blanca i negra, i continuant amb el sistema de plantilles, vaig fer aquest peix:
I la setmana passada vam fer una mona utilitzant motlles i plantilles, on ens van deixar que féssim servir una mica la imaginació i poséssim els diferents elements com volguéssim. Aquest és l'exemple o model que ens van proposar:
I aquesta és la mona que vaig fer jo:
A més, aquesta vegada ho vam pintar amb pistola, de manera que no es veuen ni ditades ni imperfeccions. 
Ja estic més aprop de poder fer la Mona Mondriana...!

dilluns, 15 de febrer de 2010

Ja treballo en una pastisseria!

A finals del mes passat vaig rebre  una inesperada i agradable trucada... A la Pastisseria Oms de Mataró, necessitaven un ajudant. No m'ho vaig pensar dues vegades i vaig anar de seguida a fer l'entrevista.
Ara ja fa dues setmanes que hi treballo i estic molt contenta. Aprenc el doble o el triple que a l'escola, ja que fem moltes elaboracions en un mateix dia, i que el pastisser és molt bon mestre, m'ho explica tot i em respon totes les preguntes! L'ambient de treball és molt agradable, amb música clàssica de fons i un "jefes" que són entranyables. 
Aquesta setmana he fet algunes fotografies.
Dijous llarder vam fer coques de llardons i saretes:
 
(Aquesta la vaig fer jo!)
I el cap de setmana lioneses, flamets, pingüins, pastissos d'aniversari... 

(Heu vist quin art té el meu mestre?)
Encara no em crec el que estic vivint... Aquest és un ofici preciós, on cada diada té una especialitat, cada pastís va lligat a un motiu de celebració, cada dolç aporta un instant de plaer al qui ho degusta... En el dia a dia, sento el cansament d'aquest canvi de vida -treballar, estudiar, anar amunt i avall, dormir menys...- 
Però de tan en tan, m'aturo un segon i se m'escapa un somriure de felicitat i agraïment... Ara sí que he trobat el meu camí!

Fins la propera! 
Ah! I si algun dia aneu per Mataró, no deixeu de fer una visita a la Pastisseria Oms! Us atendran amb molt de gust! I amb molt bon gust! mmmmm...!

diumenge, 24 de gener de 2010

Fotos

Últimes novetats: m'he comprat una càmara de fotos! 
I fa unes fotografies...! Mireu, mireu:

A l'escola ja hem fet el brioche i la pasta de full...


 


I a casa segueixo fent encàrrecs... aquí baix, una safata de pastes de te:

 
Aquestes últimes porten melmelada d'albercoc. Es tracta de fer galetes primetes de la mateixa forma però que la meitat tinguin un forat al mig. Quan ja són cuites i fredes s'hi posa melmelada i es tapa amb la foradada. Finalment es decora amb sucre glaç.
Les pastes de te s'estan convertint en la meva especialitat... s'accepten més encàrrecs!

dilluns, 11 de gener de 2010

Sablés de te matcha i de cacao

Un dels meus regals de reis va ser una bosseta de te matcha, i estava impacient per provar alguna recepta amb aquest ingredient tan peculiar. Així que com que una de les meves especialitats o dèries són les galetes sablés, vaig decidir començar per aquí: Sablé de te verd!
Heus aquí la recepta:
Ingredients:
150 g de farina
90 g de mantega
60 g de sucre
60 g de farina d'ametlla
la pell d'una llimona
2 rovells
3 culleradetes de matcha
un pessic de sal
una mica de vainillina
sucre glaç per decorar
  • Tamisar la farina, la sal, el matcha i la vainillina en un bol. 
  • Afegir la farina d'ametlla i la pell rallada de la llimona.
  • Incorporar la mantega a trocets, treballant una mica amb les mans fins que s'esgruni. 
  • Afegir els rovells  i amassar (és millor tenir-los preparats en un recipent, de manera que no haguem d'anar a rentar-nos les mans per tornar a amassar).
  • Deixar reposar la massa a la nevera durant 30 minuts.
  • Preescalfar el forn a 180ºC.
  • Un cop reposada la massa, estendre-la a un gruix d'uns 3mm, i tallar les formes.
  • Coure al forn durant uns 15-20 minuts o fins que comencin a agafar color (torradet). 
  • Deixar rafredar i empolsinar amb sucre glaç.

Com que no en tenia prou, i portava totes les festes amb l'idea de fer sablés al cacao, vaig decidir fer-les també. Vaig treure la recepta d'un blog que podeu consultar clicant aquí. Es veu que és una recepta del  Mestre Pastisser Pierre Hermé! He de confessar que tenia la seva complicació però el resultat és... mmm boníssim! 

Animeu-vos a fer aquestes galetetes! 
Us aconsello acompanyar-les amb un bon te. 
Fins la propera!


divendres, 8 de gener de 2010

MONa MONdriana!

A l'EPGB, a part de potinejar per l'obrador i absorbir tota la informació teòrica que puc, també m'ho passo molt bé a les classes de dibuix. Sí, sí, també hi ha una assignatura de dibuix, en la qual es tracta tan la vessant estètica del producte, com el dibuixar plantilles per mones, etc.
I el penúltim treball de l'assignatura és fer una maqueta d'una Mona de Pasqua, la que volguem.
Així que he posat en marxa la imaginació, els meus coneixements dels estudis anteriors (d'alguna cosa ha de servir ser diplomada en disseny d'interiors, no?), i...
tatxán! Us presento la:


Per qui no el conegui, P. Mondrian va ser un pintor avangtuardista, que es conegut per les seves il·lustracions neoplasticistes, on combina entramats negres sobre fons blancs, jugant sempre amb colors primaris.
Què us sembla? Us recorda alguna altra cosa...? Doncs sí, és una mona clarament influenciada per les mones de l'Oriol Balaguer, ja que té una col·lecció d'ous de pasqua que se surten dels estàndards clàssics, per anar més enllà. Si no els heu vist mai us recomano que visiteu el seu lloc web. Són increïbles!
Dit això, suposo que l'únic dubte que queda per resoldre és si farem aquest projecte en xocolata... Doncs em sap greu dir que no! Almenys de moment. És un exercici de dibuix que va totalment a part. A més, si hagués de fer aquesta abstracció d'ou en xocolata... em caldria l'ajuda d'un professional molt però que molt entès en el tema! Qui ho sap, potser algún dia...
*Per cert, és molt interessant el joc d'ombres que es produeix al il·luminar la maqueta!