dijous, 1 de juliol de 2010

Com treballar la xocolata

A petició de la Mercè, explicaré com es treballa la xocolata per aconseguir fer mones, decoracions... o tot allò que requereixi que la xocolata se solidifiqui de manera idònia, aconseguint una xocolata resistent i brillant.
En primer lloc cal tenir en compte el tipus de xocolata que hem de comprar, que ha de ser la que anomenem "cobertura de xocolata", que conté més d'un 31% de mantega de cacau en la seva composició. Podem trobar cobertura negra, amb llet i blanca. Les marques més conegudes són Valrhona, ChocoVic, Belcolade, Barri, etc. I es poden trobar en botigues de Barcelona com Solé Graells, Gadgets Cuina, a algunes pastisseries, etc. (la mantega de cacau també es pot trobar en aquests llocs).
Per aconseguir que la xocolata se solidifiqui d'una manera idònia, hem d'atemperar-la sempre, és a dir sotmetre-la a una corba de temperatura. Això es fa per tal de que els cristalls que la formen arribin a un punt d'equilibri entre els seus diferents punts de fusió (Gamma 18ºC, Alpha 18-24ºC, Beta’’ 24-28ºC, Beta’ 28-33ºC, Beta 33-35ºC). 
La corba de temperatura dependrà del tipus de cobertura que utilitzem:
*Normalment aquestes temperatures estan especificades en l'envoltori del producte.

Algunes precaucions que s'han de prendre abans d'atemperar:
-Que la temperatura ambient sigui d'uns 21ºC, si no es així s'afegeixen dificultats al treball.
-La superfície de treball ideal és el marbre o l'acer inoxidable. La superfície, així com les eines que utilitzarem han d'estar ben netes i seques.
-Cal tenir un termòmetre (de sonda o laser...).

Ara sí, ens posem a atemperar:
1)Desfer la cobertura a 45ºC (o el que indiqui la fitxa tècnica).
2)Posar 2/3 parts de la cobertura sobre una superfície de marbre o acer, i moure-la amb una rasqueta i/o espàtula, fins aconseguir que baixi la temperatura fins 28-29ºC en cas de cobertura negra.
3)Abocar la part que hem refredat en la que hi havia al bol calenta. Barrejar  molt bé, i comprovar que arribi als 31-32ºC en cas de cobertura negra.
Si no fos així, es pot tornar a abocar una part sobre la taula i tornar a baixar la temperatura.
                              *La cobertura de la paletina superior està mal atemperada.
                                        El resultat correcte és el de la paletina inferior.

Arribat aquest punt, podem utilitzar la xocolata de diferents maneres: per fer construccions planes a partir de plantilles, per omplir motlles, omplir cornets per dibuixar, escriure, fer decoracions... 
En el cas de la Mona Mondriana vaig utilitzar les dos primeres tècniques. 
La part del darrere, la vaig fer utilitzant un motlle de mig ou. Es tracta d'omplir el motlle fins dalt, esperar que cristal·litzi una estoneta, i buidar-lo girant-lo cap per avall, de manera que quedi només una capa fina, que serà la que desmotllarem més tard quan ja hagi solidificat del tot. A continuació veureu unes fotos que potser fan més entenedora l'explicació:


La part del davant seria una "construcció plana a partir de plantilles". Això es fa abocant una part de la xocolata acabada d'atemperar sobre un paper. Amb una paletina, s'escampa fins aconseguir una capa fina. Llavors s'agafa el paper per els extrems oposats i es fan uns copets per tal que surtin les bombolles d'aire, i quedi una superfície ben llisa.
Deixar que cristal·litzi, i quan estigui una mica sec (deixa de brillar, si es toca amb la punta del dit no queda marca) es pot començar a retallar les figures utilitzant plantilles de cartró (prèviament preparades). Un cop retallades es convenient fer uns talls des de la figura fins els extrems del paper per tal que sigui més fàcil de "desenganxar".
També cal posar un paper a sobre i girar-ho per tal que no quedin les peces corbades.
Per enganxar les peces entre sí també farem servir la xocolata atemperada, ja sigui per immersió (sucant la peça) o omplint un cornet i fer-lo servir com a "pegamento". 
En la següent imatge es pot veure com fer un cornet:
També es poden fer decoracions per posar en pastissos o postres:
I piruletes...!
Les piruletes que podeu veure en la foto anterior les van fer els nens i nenes de la classe de la meva cosina, de 5é de primaria, en el taller que els vaig anar a fer fa dues setmanes. Oi que ho van fer bé?
Doncs apa, atreviu-vos amb la xocolata, que encara que sembli un tema complicat, tot és qüestió de posar-s'hi! I divertir-se experimentant! Això sí, us recomano que espereu a la tardor, perquè amb aquesta calor serà una mica complicat i acabareu ben empastifats!
Fins aviat!